Se que no son momentos de hablar de estas cosas pero me gustaría reflejar lo grandiosa que es esta hermosa isla, que a pesar de que no tiene una gran diversidad gastronómica se pueden encontrar platillos con sabores únicos y exquisito. La cocina haitiana, rica en condimentos y vegetales tropicales, nace del encuentro forzado de las civilizaciones africanas, indo-americanas y europeas.








A la llegada de los españoles a la isla de Santo Domingo descubrieron ciertos tubérculos y vegetales, que luego serían usados por los esclavos africanos en las recetas gastronómicas en casas de los colonos europeos, quienes trajeron desde el viejo mundo el complemento para el surgimiento de una cocina muy especial.

El hallazgo por parte de los esclavos africanos, hace más de dos centurias de una hierba llamada “Lalo”, que, macerada, sirve para preparar un plato especial de vegetales hervido, hirviéndolo con aceite y agua, resultando con un sabor tan rico como indescriptible.

En esta gastronomía encontramos elementos como el djon-djon, un hongo originario de esta isla, con el que se prepara el famoso “Diri-Djon-Djon”, un arroz negro, con un sabor muy especial que es el preferido en la sociedad haitiana.














También este hongo sirve para preparar un plato de maíz, llamado maiz-djon-djon, que es una variedad del típico plato conocido como “maíz-moulin”. El “maíz-moulin”, orgullo de la cocina criolla, se prepara con el maíz molido fragmentado en cabecitas y puesto al vapor con un caldo sazonado, hasta ablandarse como si fuera arroz. También este plato se prepara con mezcla de arenques y vegetales, en una variedad que ya ha tomado cierta preponderancia en el sur de la República Dominicana. El djon-djon es un hongo que también se usa en el guisado de aves, como guineas y pavos, así como en el guisado de carnes rojas, cuya presencia le da otro color y un sabor diferente.


PWÁ CONGO











Es lo que los hispanos-parlantes llaman “guandules”, y es usado por los haitianos para preparar el famoso moro, sólo que en la cocina haitiana tiene diversos usos. El primero es un moro, mezclado con djon-djon y bacalao.

También se usa el pwá congo en la preparación de la guinea, que se hace con salsa abundante y dentro del guisado también se incluyen granos de pan de frutas.

DEVOTOS DEL PIMIENTO







Algo particular en la cocina haitiana es que en la mayoría de los platos aparece el pimiento como un condimento necesario. Para el haitiano un plato sin su picante es como si no existiera.

Es por eso que los chiles son tan cotizados en los mercados donde se concentran grandes poblaciones haitianas, en todas las islas de América.

Encontramos el pimiento en el famoso “Cabrit-Boucané”, que es un chivo asado, de una forma muy original, con semillas de chilesy sin ninguna grasa. También aparece en el “Griot”. Se trata de pedazos de cerdo hervidos, y luego asado, hasta dejarlo seco y bien duro.

EL PIKLIZ









Es tan omnipresente el pimiento en la cultura culinaria haitiana que, no conforme con la dosis que trae cada plato, en las mesas se sirve un complemento especial, preparado con col, cebolla y retazos de chiles, para agregarlo al griot o al “tassot de boeuf” (res preparada de la misma forma que el griot).

El pirklis también está presente en las picaderas que complementa los tragos de alcohol en las tertulias familiares y en las recepciones diplomáticas.

EL JOUROUMOU
Este es un plato sagrado del pueblo haitiano, al que se le rinde reverencia por tener una historia de rebeldía y de libertad.

El “jouroumou” nace con la independencia nacional. Se trata de una sopa de auyama, con chivos, pollos y res. Se le agrega papa, fideos, macarrones, el celeri (especie de espinaca) y el losey, que es una hierba típica, sin igual, que se encuentra en el norte del país.

Aquí les dejo una receta de Guisado de Chivo o “Ragout de Cabrit”:

- 2 libras de filete de chivo

- Una cebolla grande

- 3 ramilletes de perejil

- Un ramillete de tomillo

- 3 ramilletes de cebolleta

- 2 libras de ñame

- Un vaso de leche

- Una cuchara de mantequilla

- 1 cuchara grande de salsa de tomate

- 1 cucharada café de polvo de moscada

- 1 ají picante

- 2 clavos dulce

- 3 cucharas soperas de aceite

- Sal y pimienta blanca

Con un cuchillo de chef, recorte el filete de chivo en cubos. Caliente el aceite y sudar la carne por 15 minutos.

Echar la sal, la salsa de tomate, la pimienta, la cebolla picada, el ají picante, los clavos dulce, y un ramillete antillano compuesto de perejil, tomillo, y cebolletas atados con una cuerda fina de cocina.

Añadir 5 cucharadas de agua fría. Remueva y agregue pimienta a fuego vivo. Deje cocer 15 minutos al descubierto hasta obtener una salsa consistente.

Pelar el ñame y cortarlo en cuadritos pequeños, y póngalo a cocer 15 minutos al vapor. Calentar la leche en una pequeña olla, con la mantequilla y la nuez moscada. Añada el ñame cocido, remueva hasta la obtención de un puré. Déjelo 5 minutos en el horno.

Sírvalo con el guisado de chivo en el centro del plato. BUEN PROVECHO.

Y acompáñelo con un buen RON ORIGINARIO DE HAITI: